Umami? apa

Gurih Buah tomat matang kaya akan komponen umami.Gurih atau Umami/uːˈmɑːmi/, yang secara populer merujuk pada rasa gurihataulezat,[1][2][3][4][5]merupakan salah satu bagian dari lima rasa dasar, dimana rasa dasar itu terdiri dari manis, asam, pahit, dan asin. Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti kaldu(ayam, daging sapi, daging babi, atau ikan),kerang,udang,kecap ikan,kecap asin,kecap inggris,rumput laut,tomat,bawang putih,asparagus,jamur,miso,tauco,keju,santan kelapa,terasi, dan lain-lain.Kontroversi Selain dari bahan alami, kini rasa umami dapat diperoleh secara instan dan buatan melalui pembubuhan bumbu penyedap rasa monosodium glut. Karena itulah rasa umami kerap dikaitkan dengan promosi produk MSGseperti Ajinomoto.Namun beberapa pihak menolak menyamakan rasa gurih alami dengan rasa gurih instan yang diperoleh dari MSG.Sebagian pihak yang skeptik berpendapat bahwa upaya mempromosikan rasa "umami" sesungguhnya adalah trik pemasaran untuk mempromosikan MSG.Hal ini dikaitkan dengan pendapat mengenai dampak buruk MSG bagi kesehatan.
Terminologi Sesungguhnya dalamBahasa Indonesia sudah dikenali istilah khusus yang merujuk kepada cita rasa lezat makanan yaitu"gurih". Akan tetapi istilah umami lebih populer dan mendunia, sehingga kadang digunakan sebagai sinonim "gurih".Umam iadalah kata serapan dar  bahasa Jepang umami (うま味?) yang berarti"rasa gurih yang enak".Kata khusus ini dipilih oleh Profesor Kikunae Ikedadariumai (うまい) "lezat" danmi(味) "rasa". Karakter Cina 旨味 digunakan untuk arti yang lebih umum, ketika suatu makanan terasa lezat
.Latar belakangSelama bertahun-tahun, para ilmuwan memperdebatkan apakah umami benar-benar merupakanrasadasar; sampai akhirnya pada tahun 1985 pada Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawai, istilahUmamisecara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasaglutamatdannukleotida.Kini kata tersebut diterima secara luas sebagai rasa dasar yang kelima. Umami merupakan rasa dari asam aminoL-glutamatdan 5’-ribonukleotidasepertiguanosin monofosfat(GMP) daninosin monofosfat(IMP).]Meskipun rasa ini dapat dijelaskan sebagai rasa "berkaldu" atau "berdaging" yang enak dengan sensasi yang lama, menimbulkan air liur, dan melapisi lidah, istilah umami tidak ada terjemahannya dalam kebanyakan bahasa di dunia. Umami disebut umami dalam beberapa bahasa utama, termasuk bahasa Inggris, Spanyol, Prancis, dan lain-lain. Sensasi umami ditimbulkan oleh deteksianion karboksilatdariglutamatdalam sel reseptor khusus yang ada padalidahmanusia dan hewan.]Efeknya yang mendasar adalah kemampuannya untuk menyeimbangkan rasa danmenyempurnakan cita rasa total makanan. Umami secara jelas meningkatkan kelezatan berbagai macam makanan (untuk tinjauan Beauchamp, 2009).Glutamat dalam bentuk asam (asam Glutamat) hanya menimbulkan sedikit rasa umami; sedangkangaramdariasam glutamat, yang dikenal sebagaiglutamat, dapat dengan mudah mengionisasi dan memberikan rasa khas umami. GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa glutamat.
Penemuan rasa umami Kikunae Ikeda Glutama mempunyai sejarah panjang dalam dunia masak-memasak.
Kecap ikan fermentasi (garum), yang kaya akan glutamat, sudah digunakan pada zaman Romawi kuno.Pada akhir era 1800-an, chefAuguste Escoffier, yang membuka restoran paling glamor, mahal, dan revolusioner di Paris pada waktu itu, menciptakan hidangan yang menggabungkan umami dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit.Namun, dia belum mengetahui sumber kimia dari rasa unik ini. Umami baru diidentifikasi secara tepat pada tahun 1908 oleh ilmuwanKikunae Ikeda,seorang Profesor di Tokyo Imperial University (Universitas Imperial Tokyo). Dia menemukan bahwa glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut kombu. Dia memperhatikan bahwa rasa kombudashi berbeda darirasa manis, asam, pahit, dan asin dan menamainya umami. Kemudian, seorang murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada tahun 1913 bahwa serutanbonito kering mengandung bahan umami lain.Bahan ini adalah IMP ribonukleotida. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida yang terkandung dalam jamurshiitake juga memberi rasa umami.Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat. Ketika makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida, intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut.Sinergi umami ini menjelaskan adanya berbagaipasangan makanan klasik, mulai dari mengapa orang Jepang membuat dashi dengan ganggang laut kombu dan serutan bonito kering, hingga berbagai masakan lainnya. Orang Cina menambahkan daun bawang Cina dan kol pada sup ayam, sama seperti halnya masakan Skotlandiasup cock-a-leekie, dan orang Italia mengombinasikan keju Parmesan pada saus tomat dengan jamur. Dalam seni memasak Indonesia sendiri, rasa gurih didapatkan dari santankelapa, bumbu kacang dan juga terasi, dikombinasikan dengan komponen rasa lainnya seperti asam dari asam Jawa atau jeruk nipis, manis dari gula merah atau kecap manis, ditambah bumbu rempah menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks. Sensasi rasa umami dari bahan-bahan ini yang dicampur menjadi satu, melebihi rasa dari masing-masing bahan itu sendiri.Sifat-sifat rasa umami. Umami menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama dan sulit digambarkan. Sisa rasa ini memancing air liur dan sensasi rasa seperti berbulu pada lidah, menstimulasi tenggorokan, langit-langit dan bagian belakang mulut (untuk tinjauan Yamaguchi, 1998).Bila sendirian, umami tidak terasa enak, tetapi rasa ini membuat sangat banyak makanan menjadi lezat terutama bila bersama dengan aroma yang cocok.Tetapi seperti rasa dasar lainnya, kecuali sukrosa, umami terasa enak hanya dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit.Rasa optimum umami tergantung juga pada jumlah garam, dan selain itu, makanan rendah-garam dapat tetap mempunyai rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai.[25]Bahkan, Roinien dkk. menunjukkan bahwa tingkat kelezatan, intensitas rasa dan keasinan yang ideal pada sup rendah-garam adalah lebih tinggi bila sup tersebut mengandung umami,sedangkan sup rendah-garam tanpa umami terasa kurang lezat.[26]Beberapa kelompok populasi, seperti kelompok lanjut usia, dapat memperoleh manfaat dari rasa umami karena kepekaan rasa dan penciuman mereka telah menurun akibat usia dan berbagai macam obat. Berkurangnya rasa dan penciuman dapat ikut menyebabkan status nutrisi yang buruk yang akan meningkatkan risiko mereka terkena penyakit.Makanan yang kaya akan umamiTernyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari, yang kaya akan umami. Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran, sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari sayuran. Karena itu, rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandungL-glutamat,IMPdanGMP, dan paling jelas terasa padaikan,kerang-kerangan,daging olahan,sayur-sayurandanbuah(misaljamur,tomatmasak,kol Cina,bayam,kelapadll.) atauteh hijau, dan produk-produk fermentasiserta peraman (misalkeju,terasiudang,kecap, dll.).[28]Paparan pertama manusia dengan umami adalah melalui air susu ibu.[29]ASI mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu. Ada beberapa perbedaan yang jelas antara kaldu dari negara yang berbeda. Dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran.Reseptor rasaSemuakuncup pengecappada lidah dan bagian lain dalam mulut dapat mendeteksi rasa umami secara mandiri di mana pun lokasinya.Peta lidahyang mendistribusikan rasa yang berbeda ke lokasi yang berbeda pada lidah adalah kesalahan konsepsi yang umum. StudiBiokimiatelah mengenalireseptor rasayang bertanggung jawab untuk rasa umami, yaitu bentuk termodifikasi darimGluR4,mGluR1danreseptor rasa tipe 1 (T1R1 + T1R3), dan semuanya ditemukan pada kuncup pengecap di semua permukaan.[30][31][32]New York Academy of Sciences mendukung penerimaan reseptor-reseptor ini dengan menyatakan bahwa “Studi biologi molekul terkini sekarang telah mengidentifikasi kandidat kuat reseptor umami, termasuk heterodimer T1R1/T1R3, dan reseptor glutamat metabotropik glutamat tipe 1 dan 4 terpotong yang kehilangan sebagian besar domain ekstraseluler terminal-N (mGluR4-rasa dan mGluR1-terpotong) serta mGluR4-otak."[12]Reseptor mGluR1 dan mGluR4 spesifik untuk glutamat sedangkan T1R1 + T1R3 bertanggung jawab atas sinergi yang sudah dijelaskan oleh Akira Kuninaka pada tahun 1957. Namun, peranan spesifik dari setiap tipe reseptor ini dalam sel kuncup pengecap masih belum jelas. Reseptor ini adalahreseptor terhubung-protein G(GPCRs) dengan molekul pemberi sinyal serupa yangmeliputiprotein Gbeta-gamma,PLCb2dan pelepasankalsium(Ca2+) bermediasikanPI3dari simpanan intraseluler.[33]Ca2+ mengaktifkan melastatin 5 (TrpM5) potensial reseptor sementara saluran kation selektif yang menyebabkan depolarisasi membran dan yang kemudian mengakibatkan pelepasanATPdansekresineurotransmitertermasukserotonin.[34][35][36][37]Sel-sel yang merespons terhadap stimulasi rasa umami tidak memilikisinapsistipikal, tetapi ATP menyampaikan sinyal rasa ke saraf-saraf pengecap dan kemudian ke otak yang menafsirkan dan mengidentifikasi ciri rasa tersebut.[38][39]